Ricette per il successo: il famoso chef Vikas Khanna offre consigli e una guida per gustose rosette di paneer

Mar 08, 2023

https://arab.news/muwng

DUBAI: È già abbastanza difficile raggiungere il successo “solo” come chef, autore, poeta o regista. Ma Vikas Khanna è riuscito in qualche modo a essere tutte queste cose e a trovare comunque il tempo per la filantropia, navigando senza sforzo nei regni della creatività e della compassione.

Il famoso chef indiano ha lavorato presso ristoranti stellati Michelin, è stato nominato al James Beard Award, ha scritto più di 25 libri di cucina, molti dei quali hanno vinto premi, ha ospitato diverse stagioni di "MasterChef India", "Twist of Taste" e Le "Mega Cucine" del National Geographic. È stato anche ospite di "MasterChef Australia", "Hell's Kitchen", "Beat Bobby Flay", "Kitchen Nightmares" e molti altri programmi, ed è apparso sulle copertine di Forbes Life, Good Housekeeping, Men's Health, GQ e molti altri.

Attualmente dirige Kinara di Vikas Khanna a Dubai. Qui parla della bellezza del pane, del perché la crema è ottima, di seguire il tuo cuore in cucina e condivide una ricetta con rosette di paneer.

Quando hai iniziato come professionista, qual è stato l'errore più comune che hai commesso durante la preparazione di un piatto?

Quando ho iniziato a cucinare professionalmente nel sud dell’India, mi sono reso conto che uno degli errori più comuni commessi dalle persone della mia città natale, nel nord, non è quello di arrostire correttamente le spezie. Ho avuto difficoltà con questa tecnica, e anche con il cocco, che non è comunemente usato nella cucina del nord. Mi ci sono voluti anni per capire perché fosse necessario tostare cocco e spezie a quel livello per i piatti dell'India meridionale o dello Sri Lanka.

Qual è il tuo consiglio migliore per gli chef dilettanti?

È importante ricordare che cucinare è una forma d'arte molto libera: molti dei migliori piatti che mangiamo oggi sono in realtà errori. Tutti i grandi chef comprendono il potere di commettere errori, riconoscerli e lavorare costantemente per migliorare. Non aver paura di commettere errori. Possono portare a nuove creazioni. Usa le ricette come linea guida, ma segui anche il tuo cuore.

Quale ingrediente può migliorare istantaneamente qualsiasi piatto?

So che alcune persone potrebbero essere sorprese, ma penso che aggiungere la panna possa davvero elevare un piatto. Apprezzo la cucina francese per il modo in cui riesce a trasformare un piatto semplicemente aggiungendo burro e panna. Porta una dimensione completamente nuova di sapore e ricchezza al tuo palato, quasi come un fattore di felicità.

Quando esci a mangiare ti ritrovi a criticare il cibo?

È difficile dirlo, perché credo che le persone nel settore generalmente facciano del loro meglio e criticarle troppo può essere ingiusto e persino non etico. Quando esco a mangiare cerco di non concentrarmi troppo sul cibo. Trascorrere del tempo con le persone con cui sto è più importante. Un errore comune che vedo nei ristoranti è che aspettano che tutti i piatti siano pronti prima di servirli. Penso che questo sia un errore. Credo che sia più importante dare priorità al godimento del cibo e della compagnia piuttosto che al rispetto di regole rigide.

Quando esci a mangiare fuori, qual è la tua cucina preferita?

Cambia costantemente. Tuttavia, poiché vivo principalmente a New York, c'è un ristorante che considero uno dei miei luoghi di maggior conforto: Veselka, che serve cucina ucraina. Ci vado da più di 23 anni e adoro l'atmosfera, il personale e tutto ciò che esce dalla cucina. Il cibo mi fa sentire come se stessi mangiando un pasto cucinato da un'anziana nonna, e creare quel tipo di esperienza in un ristorante è epico. Quando studiavo, era l'unico posto aperto di notte, quando non potevo sedermi in una stanza riscaldata e usare internet gratis. Ma anche dopo tutti questi anni sono ancora assolutamente ossessionato dal loro stile culinario.

Qual è il tuo piatto preferito se devi cucinare qualcosa velocemente?

Ogni volta che ho bisogno di conforto e ho il desiderio di isolarmi completamente dalle persone, c'è un piatto a cui mi rivolgo. È il khichdi multicereali, che è una forma di risotto indiano. Lo trovo così indulgente, come essere a casa della nonna dove puoi rompere tutto e tuttavia non essere giudicato. C'è così tanto conforto in questo. Per la maggior parte degli indiani la cucina non è solo un luogo dove cucinare i piatti, è un'emozione. E con questo piatto potete aggiungere tutti i cereali e le verdure che avete a portata di mano, aggiungere un pizzico di spezie, portarlo all'estremo o mantenerlo delicato, non vi giudicherà.